ice food блог

Чим відрізняється звичайна заморозка від шокової?

При необхідності або простому бажанні заморозити продукти або вже готову їжу, багато людей в природному порядку задаються питанням досягнення мети зберегти всі корисні властивості, смакові якості та зовнішній вигляд їжі. Щоб готова заморожена їжа відповідала всім перерахованим запитам, потрібно грунтовно підготуватися до процесу її заморозки, розглянути доступні та прийнятні способи цієї процедури, або по-простому — замовити готові заморожені страви.

Але інтерес до того, як саме заморожуються конкретні страви, і за рахунок чого вони залишаються в належному вигляді та складі, все ж залишається. Для заморозки окремих продуктів та готової їжі застосовують звичайну та шокову заморозку. У них є значні відмінності за швидкістю заморожування, а як відомо, чим швидше їжа буде заморожена, тим ймовірніше в ній збережуться в максимальній кількості поживні речовини, вітаміни, мінерали, а також належний зовнішній вигляд та потрібна консистенція.


Що таке шокова заморозка?

Процедура шокової заморозки від звичайної відрізняється підвищеною швидкістю зниження температури від центра продукту з +5ºС до -18ºС. По суті, шокова заморозка представляє собою різке охолодження їжі в спеціалізованій, призначеній для цього процесу, тарі. Часовий відрізок, за який відбувається повна заморозка за даною технологією — приблизно від 30 хвилин до 4 годин, в залежності від продукту.

Шокова заморозка не дає розвиватися бактеріям та мікроорганізмам за рахунок низьких температур, чим гарантує тривале зберігання їжі. До того ж, якщо шокову заморозку виконати як слід, то в подальшому при приготуванні страв можна в ідеалі зберегти і смакові якості, і аромат їжі, а також запобігти висушування, окислення та втрату у вазі.


Відмінність шокової заморозки в тому, що в її процесі вода перетворюється не в великі кристали льоду, а в велику кількість дрібних, що дозволяє вберегти продукти від пошкоджень та деформації.

Очевидно, що при такому підході до заморожування гранично збільшується термін зберігання продуктів. Тому її так широко застосовують: шокова заморозка дає можливість запастися м'ясом, рибою, птицею, овочами, фруктами, виробами з тіста, готовими стравами і т.д. Наприклад, в доставці готової замороженої їжі iceFood застосовується саме технологія шокової заморозки, для збереження страв в кращому вигляді та якості.

Особливості шокової заморозки

Шокова заморозка, як і багато інших технології в сфері продуктів харчування, має свої характерні особливості, на які варто звернути увагу:

  • Вплив магнітного поля
Магнітне поле планети значно впливає на процес заморозки. При охолодженні утворення кристалів льоду з води не відрізняється хаотичністю: кристали перетворюються в голчастий лід у напрямку магнітних потоків, і як наслідок — нашаровуються в більшій кількості, чим завдають збитків та деформують продукти. Щоб уникнути цього в більшості випадків використовується обладнання, в якому магнітні поля відтворюються штучним чином.

  • Дегідратація
Вода, піддаючись заморожуванню, перетворюється в кристали, але не весь обсяг, і не поступово. Рідина, яка не утворює льоду, стає солоним концентратом, і при високому показнику концентрації він пошкоджує та витісняє протеїни з продукту. Такому процесу піддаються всі типи заморозки, незалежно від швидкості.


  • Окислення жирів, холодна сублімація
Так як замерзла вода в перетвореному вигляді стає розміром в 180 і більше мікрон, то, очевидно, вона значно більше, ніж клітини продукту. Як наслідок — кристали пронизують клітини, чим викликають подальшу процедуру рекристалізації. Кристали, стикаючись, зростаються, заповнюючи собою весь обсяг. Після цього настає етап сублімації, де вода випаровується, відкриваючи доступні кисню канали. За рахунок цього і відбувається окислення жирів. Щоб запобігти цьому процесу в харчовій сфері вдаються до глазурування.

  • Деформація
Через те, що вода та лід мають різну щільність, при різкому заморожуванні продукт страждає від деформації. Верхні шари піддаються заморожуванню швидше, а всередині зберігається консистенція та початковий розмір, що пророкує виклик деформування продукту та відшарування тканин. Щоб запобігти такий результат, при використанні шокової заморозки обов'язкова умова, щоб процедура проходила з характерною швидкістю, що не викликає деформацій та пошкоджень.

Щоб ви не турбувалися з приводу перерахованих вище тонкощів, набагато зручніше скористатися доставкою вже готової замороженої їжі iceFood. В такому випадку ваші турботи обмежаться тільки доведенням блюд до готовності за лічені хвилини, і ви отримаєте смачний та ароматний сніданок, обід або вечерю, що містить максимум користі.

Будьте впевнені в тому, що ви їсте, покладаючись на команду iceFood!

Автор: Анастасія Пуценко

Блог (укр) Про кухню